Paella Arròs a Banda, Arròs del Senyoret ou Riz du jeune homme, le gentleman

Riz du jeune homme

Arròs a Banda i Arròs del Senyoret, dos plats de l´autèntica cuina valenciana
Les experts gastronomiques disent qu’aujourd’hui, il est assez difficile de trouver des différences entre Arròs a Banda et Arròs del Senyoret, non pas à cause des différences qui peuvent exister entre eux dans l’origine, mais parce qu’après tout, nous avons adapté les formes et les coutumes d’appeler ces délices dans le de la même manière, comme ils le font dans de nombreux restaurants et cuisines renommés.

Il est rare aujourd’hui de trouver un authentique Arròs a Banda comme ceux d’autrefois, où le poisson est servi en dehors du riz, bien que ceux qui aiment ce plat disent que dans de nombreuses villes balnéaires, ainsi que dans d’autres restaurants, Cette enracinée et la coutume maritime est respectée.

Et c’est qu’à l’origine, comme nous venons de le mentionner, ce n’était pas le même plat. L’Arròs a Banda, cuisiné par les marins, était le ranch qui était servi sur le bateau et les marins mangeaient sur le pont. Il consistait en deux livraisons : la première avec le poisson abandonné, le whitebait (poisson avec beaucoup d’arêtes et une saveur forte), cuit avec la pomme de terre et l’oignon, assaisonné d’allioli ou de salmorreta, toujours à côté du riz et jamais dessus ; et deuxièmement, le riz à part (a banda, en valencien).

Le balancement du bateau rendait impossible sa transformation en paella et pour cette raison, il était bouilli avec le bouillon de poisson dans un chaudron, tirant son nom aujourd’hui de cette coutume typique de nombreuses villes comme l’île de Tabarca ou Santa Pola, comme ils nous le montrent avec la recette de https://comosecocina.com/, où ils fabriquent un chaudron de fruits de mer et où le riz chaudron est fabriqué à partir de celui-ci. Cela dit, force est de constater qu’à l’origine ce plat de fruits de mer est bien loin de ce que l’on connait aujourd’hui.

Et c’est qu’à travers l’histoire, on peut dire qu’Arròs a Banda a évolué de telle manière que la grande majorité des gens, aujourd’hui et surtout les jeunes, le connaissent sans l’élaboration dans un chaudron, affinant sa préparation mais obtenant des termes confus et origine dans l’histoire de ces deux recettes typiques.

On pourrait dire que ceux qui savent le mieux cuisiner ces plats sont les habitants des différentes villes balnéaires, qui ont vécu l’évolution et l’histoire, au fil des décennies, de ces plats typiques de notre cuisine méditerranéenne. Dans la vidéo suivante, qui dure un peu plus de deux minutes, des habitants de villes telles que Torrevieja, Xàbia, Dénia, Guardamar del Segura ou Benidorm, expliquent comment leurs ancêtres ont fait la recette, en leur léguant la coutume de ce plat de poisson et exquis dans le Cuisine valencienne.

Paella Arròs a Banda, Arròs del Senyoret ou Riz du jeune homme, le gentleman

admin
Salut, ARACIL nous surprend avec une recette de Arròs a Banda i Arròs del Senyoret, dos plats de l´autèntica cuina valenciana.
La gastronomie de la Communauté valencienne ne peut être comprise sans l'ingrédient phare de ses plats : le riz. La paella est un plat typique de cette région, mais il existe de nombreuses variétés, avec des ingrédients qui diffèrent les uns des autres.
C'est pourquoi les personnes qui visitent cette région de notre pays pour la première fois peuvent avoir des doutes sur les différences entre une paella valencienne, une fideuá, un arroz a banda, un riz senyoret, une paella mixte ou aux fruits de mer, entre autres.
Qu'est-ce que le riz a banda ?
L'un des plus méconnus des touristes est précisément l'arroz a banda, une méthode de préparation du riz typique de la région d'Alicante, où il est normal de le trouver dans n'importe quel restaurant.
L'origine de ce plat remonte aux marchés aux poissons de la zone côtière, comme plat d'usage, où les restes de poisson étaient utilisés pour faire le bouillon. Plus tard, du riz a été ajouté pour accompagner le poisson, d'où le nom "a banda", qui signifie "à part".
En plus du riz, la recette de l'arroz a banda comprend d'autres ingrédients typiques tels que la lotte, le maquereau, le chou ou les ñoras, entre autres, comme l'indique le site Internet du tourisme de la Communauté valencienne.
Qu'est-ce que le riz senyoret ?
Lorsqu'il s'agit de faire les différents types de paella, les principales étapes sont très similaires, tout comme le résultat final. C'est ce qui se passe entre l'arroz a banda et la paella senyoret, qui sont très similaires, bien qu'elles aient une différence importante.
Le riz Senyoret (arroz del Señorito) est également fait avec du bouillon de poisson, mais la différence fondamentale par rapport à l'arroz a banda est que toutes les crevettes, le poisson et le reste des ingrédients sont propres, pelés, coupés et prêts à être consommés directement.
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 40 min
TEMPS DE REPOS 10 min
Temps total 2 h 50 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Espagne
Portions 4 personnes
Calories 50 kcal

Equipment

  • 1 Kit Paella  St. Augustin
  • 1 Écumoire en Acier La Ideal Valencienne
  • 2 Bacs gastro  66155Z
  • 1 Balance  HRB-20001
  • 2 Bols  Luvan
  • 1 Blender Kitchen  908000
  • 1 Pince   May
  • 1 Planche à découper Joseph
  • 1 Casseroles Tefal
  • 1 Table de Travail Inox  Table de préparation
  • 1 Couteaux de Chef VMR Knives 9 999,99€

Ingrédients
  

Pour le bouillon ou le fumet de poisson

  • 1.5 Kg CREVETTES décortiquées, Rouget, Grondin
  • 2,5 L Eau
  • 100 Cl Huile d'olive ARGOIL
  • 1 Unités  Oignon
  • 1 Unités  Poireau
  • 1 Unités  Tomate
  • 1 Unités  Carotte
  • 10 Unités  Gousses d'ail
  • 2 Gr Piment doux
  • PM Persil frais

Pour riz ou PAELLA

  • 500 Gr Riz La Fallera Bomba
  • 1,6 Cl Bouillon ou Fumet de poisson
  • 115 Cl Huile d'olive ARGOIL
  • 200 Gr Seiche
  • 400 Gr Crevettes décortiquées
  • 200 Gr Queue de lotte hachée
  • 2 Unités  Tomates
  • 4 Unités  Gousses d'ail
  • 2 Unités  Oignon
  • 25 Gr Sel
  • 4 Safran Safran
  • 4 Gr Piment doux
  • PM Colorant

Instructions
 

La première chose que nous allons préparer pour notre recette de riz senyoret est le fumet de poisson

  • Pour ce faire, nous allons profiter, en plus des ingrédients mentionnés pour ce bouillon, des coquilles qui resteront lors de la préparation du riz. De cette façon, la première chose à faire est de décortiquer les gambas, gambas et écrevisses. Une fois que c'est fait, nous séparons les coquilles et nous nous mettons au travail avec le fumet.
  • La première étape consiste à chauffer une casserole profonde, avec un filet d'huile d'olive au fond. Quand il prend de la température, on met l'ail préalablement épluché, pour qu'il prenne de la couleur, et l'oignon coupé en morceaux. Au moment où nous voyons que l'oignon et l'ail commencent à dorer, nous ajoutons la tomate, coupée en dés pas très petits.
  • Ajoutez un peu de sel et faites revenir le tout jusqu'à ce que le jus de tomate s'évapore. La prochaine chose est de verser les coquilles de coquillages préalablement décortiquées et le poisson propre que nous avons choisi dans le pot. On peut opter pour des variétés comme le mérou ou la lotte, qui ajoutent beaucoup de saveur au fumet. Lorsque nous ajoutons le poisson, nous devons garder à l'esprit qu'il ne peut pas avoir de tripes ou de restes et qu'il doit être très propre.
  • Nous mélangeons le tout dans la casserole et versons de l'eau, de sorte qu'elle recouvre le tout d'environ un litre et demi, de sorte que lorsqu'elle s'évapore, il nous en reste encore une quantité. Laissez cuire à feu vif pendant environ 20 minutes et, après ce temps, baissez la température à puissance moyenne et attendez encore 20 minutes. Une fois cette période écoulée, le bouillon serait prêt. Nous le filtrons et le laissons de côté, pour quand nous devons l'utiliser avec le riz.
  • Après avoir fait le fumet de poisson, on passe à la partie la plus importante de la recette du riz senyoret, qui est un plat très simple à préparer. Avant d'allumer le feu, nous devons préparer tous les ingrédients : couper le calmar en tranches, hacher la seiche et les deux oignons, en gardant à l'esprit que ces derniers doivent être finement hachés en petits morceaux, et râper la tomate.
  • Avec tout prêt, nous mettons une paella avec un filet d'huile à chauffer à feu doux. La première chose que nous allons ajouter à la paella sera les calmars et les seiches, dans le but de libérer de l'eau et de bien cuire. Après ces deux ingrédients, ce serait au tour des oignons et de la tomate. Remuez bien le tout et attendez que toute l'eau disparaisse.
  • Ensuite, nous mettons les fruits de mer et les faisons bien frire, en les laissant prendre la saveur pendant quelques minutes. Il est temps d'ajouter le riz. Dans ce cas, nous avons choisi le riz Bomba La Fallera, qui est choisi par les experts en riz pour ses excellentes qualités et sa texture, qui permet au riz de ne jamais trop cuire.
  • Il faut bien remuer pour que ça se mélange au tout pendant deux ou trois minutes. Ensuite, on ajoute notre fumet de poisson maison, préalablement chauffé, une pincée de safran et un peu de paprika. La quantité de bouillon correspond à une portion de riz pour 2,5 à 3 portions de bouillon.
  • Nous n'allons plus déplacer le riz. Vous ne pouvez déplacer la paella que des poignées pour égaliser le bouillon. Nous mettons le feu à température maximale, jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. Ensuite, nous vérifions s'il a besoin de sel et, lorsque 5 minutes se sont écoulées, nous baissons le feu de moitié et ajoutons les crevettes, les gambas et les langoustines décortiquées.

Lorsque le temps de cuisson exact indiqué (18 min) est écoulé, éteignez le feu. Laisser reposer au moins 10 minutes.

  • Nous le gardons 15 minutes à feu moyen puis environ 3-5 minutes de plus à température minimale, soit un total de 18/20 minutes de cuisson du riz bomba. Le temps variera entre 18 et 20 minutes selon la texture du riz que l'on souhaite. Après ce temps, on retire la paella du feu et on la laisse reposer environ 5 minutes pour que le riz soit prêt. Et le riz de notre monsieur sera prêt.

Profitez de sa grande saveur!

    Conseils pour faire le riz du gentleman original

    • Parmi les secrets pour faire un bon riz senyoret ou senorito se trouve un bon choix de riz. En ce sens, il convient de noter que la variété de riz Bomba est idéale pour cette recette typique de Valence car c'est un riz qui n'en fait pas trop et qui a des arômes et des saveurs différents de la mer Méditerranée.
    • D'autre part, il y aurait le fumet ou bouillon de poisson. Idéalement, il devrait être fait maison, pour donner la touche la plus naturelle et la meilleure saveur à notre riz. Il convient également de souligner qu'il doit être chaud lorsque nous l'ajoutons au riz et sans aucun reste du poisson que nous utilisons pour cela. Pour cette raison, il est très important que lorsque nous l'achetons, nous demandions qu'ils nettoient bien le poisson, afin qu'il n'ait pas de tripes, d'yeux, etc.
    • En revanche, il sera très important de respecter le temps de cuisson et surtout de se reposer. Ce dernier sera décisif pour que les saveurs s'installent et nous pourrons déguster un excellent riz senyoret.

    ! ! ! ! ! BONNE APPÉTIT ! ! ! ! !

      Video

      Keyword Arròs a Banda i Arròs del Senyoret, Arroz del senyoret, cuina valenciana

      Nombre de convives : 4
      Lozalization : GARD, Nîmes
      Diamètre utilisé : 45
      Type de riz : riz rond BOMBA
      Temps de cuisson du riz : 18
      Temps estimé de préparation de la recette : 1h pour le bouillon ou le fumet et 1h pour faire le riz
      Prix ​​approximatif par personne : 17€ X 4 Personnes= 68€

      Authentique Arròs a Banda ou Arròs del Senyoret.
      (sous-titres en espagnol)

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